Faz tempo que não deixo uma receita

O meu jantar de hoje:




Beringelas Recheadas

Ingredientes:
3 beringelas médias ou 6 pequenas (cortadas ao meio no sentido de comprimento)
3 colheres (de sopa) de azeite
1 cebola média picada
1 dente de alho picado
150 g cogumelos
Tomate q.b.
1 colher (de sopa) de salsa fresca picada
30 gramas de pinhões
Sal e pimenta q.b.
Preparação:
Aqueça o forno a 180º C.Coloque as beringelas numa panela grande e cubra com água bem quente, deixando-as cozinhar até amolecer, o que leva cerca de 3-4 minutos. Escorra e deixe arrefecer. Retire a polpa e guarde. Coloque as cascas (a parte exterior das beringelas, em forma de barco) numa assadeira untada com manteiga (de preferência, manteiga de soja).Numa panela, aqueça o azeite em lume brando, acrescente a cebola, tape e deixe cozinhar durante 5 minutos.Adicione a polpa de beringela picada, o alho e os cogumelos. Mexa e deixe cozinhar por mais de 5 minutos. Retire do lume, acrescentando o tomate picado, a salsa e os pinhões (guarde alguns para decorar) e tempere bem.Coloque o recheio às colheradas nas beringelas, salpique com pinhões e asse no forno durante cerca de 15 minutos.